Правда о мясе. Откровения лучшего мясника Ее Величества

Ричард Тернер – шеф, ресторатор и один из самых известных мясников Великобритании. Он получал награды за лучший стейк в Англии, выпустил несколько кулинарных книг, постоянно консультирует различные издания, пишущие о мясе. На фестивале Gourmet Days в Санкт-Петербурге, куда Ричард приехал в качестве приглашенного шефа, мы узнали у него пару профессиональных секретов

Что вы думали о России до того, как сюда приехали?

У меня были очень смутные представления о вашей стране. Я и русских-то не встречал, за исключением двух солдат, но это были не типичные русские, а грубые «крутые» парни. И я думал, что русские все такие – сильные, агрессивные, не очень образованные. Что мужчины в России ежедневно пьют много водки и готовы дать любому в морду. Честно говоря, именно такой образ русских, как правило, и создают наши средства массовой информации. К счастью, когда приезжаешь в вашу страну, быстро понимаешь, наскольку это далеко от действительности. Я был в России несколько раз, и с каждым разом русские нравятся мне все больше.

5 золотых правил идеального стейка

1. Любое животное может стать стейком. Поэтому у каждого стейка свои особенности. И правило номер один — вы должны постоянно учиться, практиковаться, совершенствоваться. То есть готовить, готовить и готовить именно тот вид мяса, которое предпочитаете.
2. Для меня главная приправа к стейку — морская соль. Хорошего качества, с крупными кристаллами. Никакие другие пряности стейку на нужны. Зачем маскировать естественный вкус хорошего мяса? Иногда я добавляю немного перца, но чаще всего достаточно просто соли. Я солю мясо с обеих сторон, это итальянцы только с одной стороны стейки солят.
3. Я никогда не готовлю мясо, только что вынутое из холодильника. Ваш стейк должен быть комнатной температуры перед началом жарки.
4. Я люблю готовить стейки на маленьком огне и довожу их до 57-59 градусов в середине куска мяса – получается дольше, но результат лучше.
5. Но если вы готовите стейк на сковороде, то правило прямо противоположное – очень быстро и при максимальной температуре. Раскаляете сковороду и обжариваете стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забывайте, что у правильного стейка не две, а шесть сторон! И не забудьте дать стейку минут пять «отдохнуть» после обжарки, накрыв его куском фольги.

Чем советуете запивать стейки?

Любой скажет вам, что красным вином. Но не я. Я предпочитаю пиво. Крафтовое пиво идеально подходит к говядине. Ну и водка, конечно.

Как вы относитесь к альтернативным отрубам?

С моей точки зрения – это более вкусные части говядины, чем так называемые премиальные отруба. У них более насыщенный и интересный вкус. Но покупатели в моей мясной лавке до сих пор думают иначе и предпочитают покупать рибай и стриплойн. Я с ними не спорю, но потихоньку, шаг за шагом, обращаю в свою веру. Я считаю, что за альтернативными отрубами будущее, и блюда из них через пару лет станут международным кулинарным трендом. А еще я обожаю субпродукты, и готовлю абсолютно все — уши, хвосты, копыта, внутренности.

Как именно вы готовите субпродукты?

Почки я не вымачиваю перед приготовлением в молоке и не зачищаю от жира, он пригодится при обжаривании. Раскаляю сковороду, солю и обжариваю почки на их собственном жире до золотистого цвета, до тех пор, пока они не покроются с обеих сторон хрустящей корочкой. Затем я нарезаю их на тонкие полоски и подаю с поджаренным на сливочном масле хлебом.
Мой любимый способ приготовления печени – стремительно обжарить ее на сливочном масле и подать с перечно-уксусным соусом, беконом и картофельным пюре. Печень остается мягкой, нежной, с очень сильным печеночным ароматом и вкусом.