Мёд

Мёд — это переработанный пчелами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны.  Отказ от сахара в пользу мёда часто способствует снижению веса.

На протяжении многих лет мёд был основным источником сладости в европейской кулинарии: его клали в кашу и сдобную выпечку, пирожные и торты, соки и пиво, даже делали из него хмельной напиток («пьяный мёд»). В XVI веке испанцы завезли в Европу сахар —  более дешёвый и  не столь полезный, он завоевал такую популярность, что сейчас даже в традиционно медовые блюда вроде пряников далеко не всегда добавляют мёд.

Сорта пчелиного мёда классифицируют по виду растения, пыльцы которого в нем больше всего: именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус, аромат и его полезные свойства. Качественный мёд можно получить далеко не с любого цветущего растения: например, мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют «монофлёрным» (например, липовый, акациевый, гречишный, каштановый). Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора. Он может быть  луговой (полевой, цветочный), горный, лесной (например, таёжный) или плодовый (то есть собранный возле посадок плодовых деревьев и кустарников).

Пчелы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь — сладкие выделения насекомых на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым. Недобросовестные пчеловоды иногда подкармливают пчел сахарным сиропом, в результате получается абсолютно бесполезный для организма, приторно-сладкий и не ароматный мед. Этот суррогат  — сахарный мёд , часто продают под видом обычного цветочного меда.

Различают мёд и по способу его выгонки. Центробежный (спускной) мёдвыкачивают из сот с помощью специальной медогонки; самотечный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот; топлёный (банный, «капанец») «выгоняют», нагревая соты (в деревнях это делают в бане — отсюда и название); сотовый, как можно догадаться, едят вместе с сотами.

В Европе, а последнее время и в России известен мёд-крем (creamed honey), он же взбитый мёд (whipped honey), верчёный мёд (spun honey), замешанный мёд(churned honey), мёд-помада (honey fondant); в Великобритании его называют «переработанный мёд» (set honey), а в России — мёд-суфле. Мёд долго вымешивают в определенном режиме, после чего его выдерживают при небольшой температуре, тем самым формируя и закрепляя его нежную консистенцию. Получается медовый крем-помада, его очень удобно намазывать на хлеб.

Мёд, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами. Из русских региональных видов наибольшую известность получили алтайский и башкирский мед. Однако «медовых регионов» в России гораздо больше: любители мёда знают мёд из Адыгеи, Чувашии, Татарстана, Мордовии, Кубани, Марий Эл, Пермского края, Ставропольского края, Ростовской, Рязанской, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Ярославской, Брянской, Белгородской, Ивановской, Нижегородской, Псковской и многих других областей.

Жидкий, недавно собранный мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться») через два-три месяца после сбора; некоторые сорта, например, вересковый, акациевый, каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. Кристаллизовавшийся, или севший мёд («садка») — это довольно густая или даже твёрдая масса. Вернуть мёду текучесть и прозрачность можно, нагрев садку; однако при температуре выше 40 градусов он теряет практически все полезные свойства.

Жидкий и кристаллизовавшийся мёд, а также мёд-суфле часто продаются с вкусовыми добавками. Как правило, это орехи; в мёд-суфле для вкуса часто добавляют цукаты и кусочки фруктов.

Не кристаллизуется только искусственный мёд, который производят промышленным способом из сахара, кукурузы, сока бахчевых растений и других сахаристых веществ, а потом окрашивают. Однако, несмотря на привлекательный вид, он полностью лишён целебной силы натурального мёда.